儉節(jié)則昌，淫佚則亡。這是《墨子》里的一句話。

近日，習(xí)近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，強調(diào)要進一步加強宣傳教育，切實培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會營造浪費可恥、節(jié)約為榮的氛圍。春盛集團向全體員工發(fā)出對食物心存敬畏內(nèi)化于心，節(jié)約習(xí)慣外化于行，深入貫徹《反食品浪費法》的建議，倡導(dǎo)全體員工養(yǎng)成不浪費糧食，節(jié)約用水用電的良好習(xí)慣。

雖然現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技已經(jīng)高度發(fā)達，但“一粥一飯，當(dāng)思來之不易”的古訓(xùn)從未過時。近些年來，飯店廚房在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，最大限度來減少浪費。

傳統(tǒng)的加工廚房浪費的方面很多，例如廚房自來水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)造成的水資源浪費；烹調(diào)菜肴時食用油使用過多，學(xué)徒工加工菜肴不成功，爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料所造成的原材料浪費；飲食電器設(shè)備的空轉(zhuǎn)，空火爐灶不及時關(guān)，壓火，排風(fēng)、排煙設(shè)備空轉(zhuǎn)造成的電、氣資源的浪費等等。

傳統(tǒng)加工方式的浪費是不可避免的，但是也能減少或杜絕，我們不應(yīng)該熟視無睹，而是應(yīng)該設(shè)法改進加工方法，減少浪費。對于看得見摸得著的浪費，例如，水、電、氣的浪費，就要嚴格把關(guān)，制定嚴格的管理制度，實行獎懲條例，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣。

還有一種不可控的成本浪費我們也可以想辦法去減少，去改變，讓其變廢為寶。例如“徽州卷餅”這道菜中，蒸灶切黃瓜條時是不需要黃瓜芯的，那么我們可以把黃瓜芯留下來給冷菜間榨飲料使用，推薦出一款黃瓜汁飲料；而在切胡蘿卜條時是不需要胡蘿卜皮，那么我們可以把胡蘿卜皮腌制，作為小菜贈送給顧客吃；打荷在切生姜末時可以把不用的生姜皮給蒸灶，和不用的大蔥根一起做蔥姜水，給魚去腥等等。

飯店還可以鼓勵廚師用下腳料創(chuàng)新新菜，銷售好的可以拿獎金。這個措施能大大激發(fā)廚師創(chuàng)新積極性，使飯店推出一系列成本低、味道棒、深受客人喜愛的小菜，也能減少酒店的浪費，增加酒店的利潤。比如清炒西瓜皮，是把冷菜間不用的西瓜皮，用削皮刀把不用的西瓜皮翠衣刮下來，把剩下的洗凈切條或切絲，用蒜末和姜末炒制出來，在夏天是很好的一道成本低又清涼去火的蔬菜。

同時，我們還可以制定一些措施來減少廚房浪費，增加酒店的收入。例如在粗加工時，清洗蔬菜可以采用先浸泡再清洗，不用水直接清洗；對每天要蒸制的食品集中蒸制，避免零星蒸制浪費蒸汽；炒菜完畢及時關(guān)閉風(fēng)機和火；減少開冰箱們的次數(shù)，放入冰箱的食品碼放不要過于擁擠，保證冷氣循環(huán)通暢，勤除霜以降低電量等等。

此外，在原材料的儲存上也尤為重要。要建立合理的原料庫存制度，根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法。例如水發(fā)原料不適合冷凍，一般多采用冷藏保存，放置在0～6℃的冰水中，使水分不至于散失，從而保證鮮美的口感，也能減少浪費；干貨放置在常溫，避光，通風(fēng)的環(huán)境里，不直接與地面、墻壁接觸，一般距離要保持15到20CM，這樣能保證干貨不易壞，同樣是減少浪費。

節(jié)約是一種美德，節(jié)約是一種智慧，節(jié)約更應(yīng)該成為一種習(xí)慣和風(fēng)氣。建立節(jié)約型社會，建立節(jié)約型廚房，建立節(jié)約型春盛集團，需要全體員工乃至全社會的共同參與共同行動。

讓我們找回失去的節(jié)約意識，從節(jié)約一滴水，節(jié)約一度電，節(jié)約一份原材料，節(jié)約一粒米開始吧。減少浪費，杜絕浪費。

春盛漁府旗艦店 沙鵬