2021年的春天，國家出臺了《中華人民共和國反食品浪費法》，制止餐飲浪費終于以立法形式開始實行，踐行光盤行動終于要落地生根了。

作為優秀餐飲企業，春盛公司一直提倡“厲行節約、反對浪費”。我從學徒切配開始學習餐飲，到灶臺到出品部，再回到門店現場工作，作為春盛公司培養的餐飲廚師，8年的春盛崗位工作，我對春盛重視食品安全，遏制食品原料的浪費有著深刻的體會。也一直努力地在自己工作中做到節儉，做好節約，杜絕浪費。

從源頭監管，杜絕原料浪費。為保障食材新鮮度，春盛餐飲從采購進貨開始，到門店經營等各個環節進行嚴格把控。而在把控過程中，杜絕食品浪費這一點是必不可少的一個環節。采購進貨是控制浪費的首要環節。公司對應采購的原料，從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都加以嚴格規定。并按照采購標準進行原料進貨驗收，不造成原材料的儲存積壓，減少浪費的風險。做好原料的分類、分室貯存和保管工作。如蔬菜類葷食類原料對應冰箱溫度儲存，火腿需掛制陰涼通風處保存，筍干密封干燥保存，魚鮮加冰保溫箱保存，對于存在刀口原料需要保濕封膜保存等等，均嚴格按照標準儲藏，最大程度地既保持原料新鮮度，又防止原料浪費。

抓住流程中的重點，重視后廚工作的每一個細微處。多年的廚師工作，我對“物盡其用”的理念體會頗深。對不同屬性原料進行粗加工，準確地測定各種原料的出凈率，使原料從“粗”到“凈”充分運用。例如對薄皮原料使用削皮刀；漲發類原料完全漲發后，再進行加工等。對成本較高的原料如海鮮類、刀工片制類，先讓有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法，保證原料出凈最大化。對粗加工過程中剔除部分，盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。如蘿卜皮制作小菜；豬皮熬制高湯；蔬菜葉炒制員工餐等。同時，不可疏忽切配過程。門店的廚房特別忙碌，但所有菜品在燒制烹飪前，主料要過稱，不能憑經驗隨手抓。切配時根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。如生姜皮橘子皮可以清洗干凈，再曬干后，作為去腥物料；蔥根香菜頭可以熬制香油等。這些看似隨意的“小家子氣”行為卻可以成為廚房杜絕浪費的“大手筆”。

烹飪與成本控制密切相關，是多年的廚師經驗告訴自己的。努力提高烹調技術，合理投料，有效控制烹飪過程中的食品不浪費成本。在不影響菜品的情況下，可以調整烹飪手法。用水汆替代過油的初加工烹調方法；開鍋對需要過油焯水的原料，進行統一過油，統一焯水，避免油水損耗；手勺撈油炒菜時停頓，保證油不會流出浪費；隨手關水；停火就關氣。確定好調味品標準的用量。烹制一道菜所用的調味品看似較少，但“量變引起質變”。嚴格執行調味品的成本，特別是油，醬油等調料的使用量，不僅會使菜點質量較穩定，避免過度調味，更可以使成本精確到位。重視菜點質量及廢品率。在烹飪過程中提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操作，杜絕“退菜”現象發生。

養成良好的行為習慣是杜絕浪費的一道重要關口。灶臺安裝節能水龍頭，隨手關閉水龍頭，杜絕長流水。需要清洗漂水的原料，懸掛對應標準時間的沖水時間牌。及時關閉電源，如大到風機開關，灶臺電源，蒸箱水箱，小到電燈開關。特別是員工餐就餐時間時，可以將工作區域電燈關閉。短短20分鐘，卻是杜絕浪費行為中的一個最亮點。

一粥一飯，當思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱。我們春盛人，要“以珍惜盤中餐為榮，以鋪張浪費為恥”，從細節做起，從點滴做起，從自身做起，為春盛營造一個節約型的良好環境。

春盛徽菜館 王業鵬